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Come curare lentamente la carne in un affumicatoio

Come curare lentamente la carne in un affumicatoio

Molto prima dell'invenzione dei frigoriferi e congelatori, persone affidamento su tecniche per mantenere la carne commestibile per lunghi periodi di tempo di polimerizzazione. Utilizzando sale e calore, procedure di polimerizzazione tenere carne fresca, limitando la crescita batterica. Concentrazioni di sale fino a 20 per cento sono tenuti a uccidere i batteri indesiderati perché sale richiama acqua dalle cellule microbiche attraverso l'osmosi, bloccando la crescita dei microrganismi che rovinare causando. Fumo di carne in un affumicatoio aggiunge sostanze chimiche che inibiscono la crescita di batteri e migliorare il sapore. Ruolo del sale nella conservazione carne commestibile è stata scoperta nel 1800 quando si scoprì che i nitrati conservato colore rosso della carne, piuttosto che permettere a girare la carne grigia nel corso del tempo.

Istruzioni

• Macchia di carni con acqua e una spazzola rigida. Questo aiuterà la carne a sviluppare un colore più luminoso durante il processo di affumicatura. Asciugare la carne durante la notte per evitare striature.

• Trattare la carne con la vostra scelta di una miscela di cura di sale o zucchero (una ricetta di cura è incluso nella sezione "Suggerimenti"). Utilizzare 1 1/4 a 1 1/2 oz di miscela per chilo di prosciutto e 3/4 a 1 oncia per libbra di pancetta. Raffreddare la carne durante la notte a 40 gradi Fahrenheit.

• Garantire che il vostro affumicatoio è tra 80 e 90 gradi Fahrenheit utilizzando un incendio effettuato in hickory, quercia, pecan o apple boschi, pannocchie o segatura di legno duro. Appendere carne in modo che le lastre non si toccano.

• Aprire i ventilatori per lasciare che l'umidità l'affumicatoio per sfuggire. Chiudere i ventilatori il secondo giorno. Congedo che e chiuso fino a quando la carne ha raggiunto un colore desiderato, che sarà probabilmente un paio di giorni più tardi.

• Raffreddare la carne di appenderlo in un luogo asciutto o frigoriferi, una volta terminato il processo di affumicatura. Prosciutti possono essere invecchiati in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato per sei mesi, ma le spalle devono essere utilizzate prima di sei mesi. Età carni ad una temperatura di 70-80 gradi Fahrenheit.

Consigli & Avvertenze

  • Fare uno zucchero curare mescolando 4 chili di sale, 1 1/2 libbre di bianco o chiaro marrone zucchero granulato e 3 once di salnitro.
  • Controllo termico in affumicatoio affinché la carne non è surriscaldato.
  • Fumo sottile è efficace nella carne fumatori come una densa nube di fumo.