Ald-inc.com

Come curare il Prosciutto

Prosciutto, il prosciutto antipasto pungente d'Italia, è come vini regionali. Le specifiche di preparazione variano, dipendono dalle pratiche agricole, doganale e clima della località. Ogni prosciutto ha una stirpe leggendaria, ma il processo di polimerizzazione di base è simile al processo di invecchiamento secco usato in americani "stile rustico" prosciutti. La principale differenza tra le versioni americane e italiane è che il modo ogni è servito; prosciutto crudo affettato sottilissimo e servito con frutta e piatti saporiti; "prosciutto di paese" è servita come antipasto.

Istruzioni

• Osso della gamba o avere vostro macellaio "tunnel-osso" esso, un processo che rimuove l'osso senza tagliare la carne della gamba. Per te stesso osso, fetta nel lato "corto" (parte posteriore---dove la carne è spessa), poi raschiare intorno all'osso con un coltello per disossare o un coltellino molto affilato, esponendo l'intero osso lungo la gamba fino a quando non si può sollevare fuori.

• Strofinare una manciata di sale nella parte interna della gamba o attraverso il tunnel. Se si hanno disossato la gamba te stesso, utilizzare la stringa di macelleria per chiudere fino alla gamba; poke fori con uno spiedino di kabob lungo il taglio su entrambi i lati e Chiudi la gamba con un punto di cavallo (un lato di una scarpa in pizzo), utilizzando un ago da rammendo o tacchino piccolo pin.

• Mettere un letto di pollici di profondità di sale in scatola di legno e cospargere con pepe e coriandolo. Posare la gamba nella casella di fuori (meatiest) verso il basso e coprire la gamba con il sale fino a quando il sale è almeno un pollice profondo tutta la gamba.

• Posizionare un pezzo di legno piatto nella parte superiore della gamba salata. Il legno dovrebbe andare bene ermeticamente all'interno delle mura della scatola (per coprire tutte le gambe). Appesantire con una pietra o altro peso che pesa circa due volte tanto quanto la carne.

• Conservare la scatola in un luogo fresco e asciutto come una cantina per un giorno e mezzo a due per libbra (una gamba 10 libbre avrebbe preso 15-20 giorni per curare). Alla fine del periodo di stagionatura, lavare il prosciutto con aceto, avvolgere in due strati di mussola e appendere in un luogo fresco e ben ventilato ad asciugare per quattro-sei mesi.

Consigli & Avvertenze

  • Prosciutto è spesso tenuto vicino a congelamento per un giorno prima medicazione e salatura per uccidere i batteri prima dell'indurimento.
  • Tagliare il grasso prima di polimerizzare; il grasso si allunga il tempo necessario per la salatura e aumenta la perdita di peso durante la polimerizzazione.
  • Proteggere la carne da canaglie che vanno dal cane di famiglia di scoiattoli e scoiattoli, mentre si cura e si asciuga. Circondano La Salière e la zona dove si asciuga con gabbie di filo di pollo.
  • La differenza nel prosciutto dipende da variabili come la lunghezza del tempo di cura (più lungo rende più salata prosciutto) e tempo (tempi più brevi rendono più morbide, più volte fanno più solido prosciutti) asciutto.
  • Bene prosciutto italiano viene tradizionalmente preparato senza nitrati o nitriti (sostanze chimiche utilizzate per conservare la carne di maiale). Preparati per l'esportazione del prosciutto oggi devono essere preparati in impianti autorizzati dal dipartimento di agricoltura degli Stati Uniti e spesso contengono nitrati o ai nitriti.
  • Muffa si sviluppa spesso tra l'avvolgimento di panno e la superficie del prosciutto durante l'asciugatura. Lavare il prosciutto con aceto, un acido dolce, verrà rimosso.
  • Carne di tenere in ambienti freschi---sotto 40 gradi F. carne che è congelato non catalizzerà adeguatamente e carne che viene mantenuto troppo caldo vi delizierà.
  • Il processo non è infallibile; Se un prosciutto va male a causa di un ambiente troppo caldo o la mancanza di ventilazione nel processo di essiccazione, esso diventa nero e cattivo odore.