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La burro alto contenuto in una pasta di lievito incoraggiare più rapida fermentazione?

La burro alto contenuto in una pasta di lievito incoraggiare più rapida fermentazione?

Cottura del pane è molto simile a alchimia come scienza. I lieviti che danno pane sua ascesa sono creature viventi e può essere esasperante sensibile per i più piccoli cambiamenti di temperatura, umidità e ingredienti. Ad esempio, se siete abituati a cottura pane panino normale, si potrebbe trovare che fare brioche o altri ricchi, burrose pane possono richiedere qualche aggiustamento nel tuo pensiero. Fermentano spesso rapidamente, anche se non è direttamente a causa del burro.

Basi di pasta di lievito

Il carattere di qualsiasi pane di lievito è formato da un numero di interazioni complesse. Uno è la crescita dei lieviti, che si nutrono di zuccheri che si trovano nelle molecole di amido della farina o altri dolcificanti aggiunti all'impasto. Che espellono gas alcol e anidride carbonica. Proteine nel frumento e in alcune altre farine formano lunghi filamenti, chiamati glutine, quando sono combinati con acqua e impastati. Senza glutine rende l'impasto elastico ed elastica, e come i lieviti producono anidride carbonica l'impasto si intrappola in migliaia di aerostato-come tasche. Questo è ciò che dà pane suo aumento.

Fermentazione

Questo processo è denominato fermentazione, così come è quando il risultato finale è birra o vino, piuttosto che di pane. Nella produzione di birra i lieviti sono manipolati per produrre più alcol e anidride carbonica fornisce le bolle spumose. In pane, produzione di alcol è ridotto al minimo e la produzione di anidride carbonica è l'obiettivo. Piccole quantità di zucchero nella pasta incoraggiare la crescita del lievito, mentre sale rallenta la sua attività.

Fermentazione e alto contenuto di grassi

Burro e altri grassi influenzano indirettamente fermentazione di rivestimento i lieviti e altri ingredienti e rendendo più difficile per il lievito alimentare. Burro o grassi anche lento e indeboliscono la produzione di glutine, lubrificando i filamenti di proteine e inibendo la loro capacità di collegarsi in lunghe catene di proteine. Più utilmente, tali grassi ammorbidiscono la mollica di pane e rendono più facile per allungare e forma. Danno anche il pane un sapore più ricco e la shelf life più lunga, motivo per cui molti pane festivi e dessert pane hanno elevate quantità di burro.

Fermentazione di regolazione

Pane con alti livelli di grassi sono spesso relativamente grandi quantità di zucchero, per la dolcezza, e lievito supplementare per compensare il burro di modo colpisce lo sviluppo di glutine e riduce l'aumento di pane. La combinazione di più lievito e lo zucchero supplementare può avere l'effetto spiacevole di causando un aumento troppo rapido. Che conduce alla produzione di eccessivo di alcol, che può lasciare la pasta acida e grossolana. Ci sono diversi modi per regolare la ricetta e ridurre al minimo tale rischio. Uno è quello di aumentare leggermente il sale, che rallenta l'attività del lievito. In alternativa, è possibile ridurre lo zucchero, il lievito o entrambi fino ad ottenere un buon equilibrio di sapore e fermentazione velocità. Una terza opzione consiste nel lasciare lievitare il pane in un ambiente fresco, come un frigorifero, che rallenta la fermentazione e limita la produzione di alcool.