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La fabbrica di cioccolato ridefinita

Cioccolatieri artigianali in tutta l'America sono tentati papille gustative con nuovi infusi di erbe, spezie, frutta, tè, noci e burro di noci, di fare cioccolatini splurge-worthy luscious e innovative. Spesso creati da superior semi di cacao e altri ingredienti naturali, confezioni stagionale riflettono la versatilità di cioccolato e offrono qualità fatti a mano per i consumatori sempre più sofisticati.

Impazzire con i sapori

"[Quando] non la combinazione di cioccolato ci sono limiti," ha detto Becky Douville, piombo chocolatier a Seattle-based Theo Chocolate, una fabbrica di cioccolato biologica. "Si può provare nulla." Theo Chocolate ha raccolto premi e un seguito sempre più fedele con combo tali come "Fico, finocchio e mandorle," "Ghost Cile" e "Curry di cocco". La primavera e Pasqua confezioni includono "Pearl Jasmine," "Lime coriandolo," "Jalapeno e lavanda" e "miele zafferano caramello."

Cioccolato con ingredienti insoliti di fusione non è un'idea nuova. In "The True History of Chocolate" autore Sophie Coe osserva che i Maya, gli Aztechi e conquistatore spagnolo bevuto loro cacao senza l'aumento. Dal 1644, tuttavia, una ricetta spagnola chiamato per la miscelazione di cacao con peperoncini, anice, vaniglia, cannella, nocciole, zucchero e altre spezie. Cioccolatieri sono stati miscelazione o "infondendo" cioccolato da allora.

Lake Champlain Chocolates, una fabbrica di cioccolato artigianale fondata nel 1983 a Burlington, nel Vermont, ha prodotto tali combinazioni come cioccolato con lavanda, cioccolato con pancetta e una barra di cioccolato al latte con noci pecan imbevuta di Borbone, un po' di zucchero per fornire crunch e pepe per un finale speziato.

Come cioccolatieri a venire con questi sapori? Più sono professionisti addestrati in scuole di cucina. Capiscono la chimica, i gusti, fondendo funzionalità e altre proprietà di cioccolato nello stesso modo che viticoltori sapere loro uve. Ad esempio, una ricetta di base pregiato tartufo può chiamare per cioccolato premium, da montare panna e burro di cacao, ma più qualificati e talentuosi chocolatier prende un passo ulteriore.

"Ispirazione può venire da qualsiasi parte..--tendenze, ricerca, mangiare un certo ristorante piatto, idee per ogni stagione, di marketing..--ma vogliamo che le cose che sono legittimamente eccezionale degustazione, non troppo lontano là fuori sul lato di fad," ha detto Lauren Deitsch, ricerca e sviluppo specialist presso Lake Champlain Chocolates.

La decisione di utilizzare il cioccolato al latte, cioccolato fondente o cioccolato bianco è parte della magia. Ci sono grandi differenze.

"Ultimamente, sono stato su un calcio di piccante," Deitsch ha detto. "Se è piccante, grassetto o molto forte, come il caffè, usiamo il cioccolato fondente. Penso cioccolato al latte va meglio con le cose che sono un po' più morbide in intensità, infondendo una ganache con tè, ad esempio".

Burro di arachidi e cioccolato fondente non producono come gustoso un tandem come burro di arachidi e cioccolato al latte, che Douville chiamato "un match made in heaven".

Lake Champlain Chocolates si avvicinò con la sua combo di bourbon-dado per un prossimo festival jazz locale. "Abbiamo imbevuto di noci pecan borbonico e confetti li, come un pecan caramellate bourbon e metterlo nel cioccolato fondente. "Ma esso mascherato il sapore, ha detto Deitsch. "Il nuttiness delle noci pecan sono andate decisamente meglio con cioccolato al latte, che aveva più note di vaniglia e caramello. Non ha funzionato abbastanza buio, ma e ' scosso in cioccolato al latte."

Il modo migliore per mangiare il cioccolato artigianale

Così come c'è un'arte per la creazione di cioccolato gourmet, c'è un'arte a mangiarli.

Rispetto al meno costosi cioccolatini, cioccolatini artigianali contengono percentuali più elevate di cacao e burro di cacao, dando loro un vellutato e soddisfacente "bocca sentire." Meno caro cioccolato è spesso fatta con olio di cocco, emulsionanti, vanillina, lecitina di soia o altri sostituti di realizzare un prodotto liscio-degustazione.

Un chocolatier vi dirà che il modo corretto di mangiare davvero bel pezzo di cioccolato è di prenderlo in bocca e tenerlo sulla lingua. Non mastica. Lasciate indugiare e fondere, rilasciando i vari sapori e le caratteristiche del cioccolato.

"Burro di cacao ha un preciso effetto su come si scioglie sulla tua tavolozza,", ha detto Lauren Deitsch di Lake Champlain Chocolates in Burlington, Vermont. "Tende a bastone intorno a lungo, perché è così vicino la propria temperatura corporea".

Deitsch inoltre raccomanda di mangiare cioccolato con la bocca leggermente aperta, proprio come esperti assaggiatori di vino introdurre aria nel loro bocche quando degustazione vini. "Se respira dentro e fuori... con la bocca aperta un po', respirando ossigeno aiuta a elevare i sapori si percepiscono e fornisce un'esperienza completa."

Ingredienti e gusto

L'origine dei fagioli colpisce profili sapore. Come uve coltivate per fare il vino, fave di cacao assumono il sapore e le caratteristiche del suolo, o del terroir, dove crescono. Cioccolato provengono da Tanzania, ad esempio, dove gli alberi di cacao Theobroma crescono vicino a banani, tende ad essere un po' banana-aromatizzato, prestandosi a una ganache di cocco o altri sapori tropicali, mentre un cioccolato "frutta avanti" sarebbe accentuano aromi di lampone, Deitsch ha detto.

Per aiutare con la sperimentazione di gusto-profilo, cioccolatieri spesso tengono pannelli degustazioni o "sensoriali", solitamente composti da altri membri del personale di società palato-addestrati.

"Siamo una piccola azienda," ha detto Jihae Hefeneider, marketing coordinator per Moonstruck cioccolato Co. a Portland, Oregon. "Facciamo in genere tutto il comitato. Il nostro maestro cioccolatiere conduce la carica, per quanto ciò che è trend, cosa sapori da provare, cosa sapori classici funzionano davvero bene. Prendiamo feedback da rivenditori, troppo. Cerchiamo di essere reattivo al mercato".

"Primavera lancio" di Stregata dalla luna comprende 50 dipinti a mano, 3-pound coniglietti di cioccolato per la Pasqua. Sono individualmente progettati con nomi e certificati di nascita..--simile a Beanie Babies, ma commestibile, Hefeneider detto. Venduto come centrotavola, ciascuno è circa un piede alto e sono disponibili su una base primo arrivato, primo servito alle cinque caffè locali di Stregata dalla luna.

Confezioni più piccole sono tartufi a forma di coniglietti, uova, topi e agnelli. Essi combinano cioccolato con burro di arachidi, lampone, fragola, tè verde o toffee. Marzo speciale-of-the-month di Stregata dalla luna è il tartufo"Distilleria Road," che è fatto con un liquore di caffè prodotte localmente. C'è anche un "Spring Fling" tartufo con extra-agrodolce ganache ricoperta di cioccolato fondente e decorato a mano con farfalle pastello.

Cioccolatini artigianali sono alta intensità di lavoro. La qualità dei chicchi di cacao se stessi..--come sono cresciute, raccolto, fermentati e spediti..--è della massima importanza. Alcune aziende, come Theo Chocolate, sono conosciuti come "bean-a-bar" artigiani. Ciò significa che essi hanno stabilito relazioni con i coltivatori nelle regioni equatoriali - le uniche aree dove crescono alberi di Theobroma cacao. Essi sono coinvolti nell'intero processo complesso dal taglio della "cialde, dell'albero" che tengono i fagioli, per fermentazione, tostatura, miscelazione, rinvenimento e miscelazione ingredienti saporiti e in ultima analisi, l'imballaggio.

Altri artigiani cioccolatieri ottenere alta qualità cioccolato made in Belgio, la Francia o la Svizzera, per esempio e quindi creare le loro barrette di cioccolato, corteccia, tartufi e altri elementi in-House.

"Si tratta veramente basso per la qualità degli ingredienti, soprattutto le fave di cacao e burro di cacao,", ha detto Meghan Fitzpatrick, esperto di marketing con Lake Champlain Chocolates, che ottiene il suo cioccolato dal venerabile cioccolatiere Barry Callebault, con sede a Zurigo. Altri ingredienti chiave - miele, sciroppo d'acero, panna e burro - provengono da produttori locali di Vermont.

"La gente vuole comfort in cioccolato," ha detto Douville. "Prima di tutto è un cibo di comfort. Così mentre arriviamo con idee diverse, alcuni dei nostri più popolari cioccolatini non sono necessariamente univoci, come menta, arancia e ciliegia. La gente ama ancora gelato alla vaniglia, troppo. Si tratta di cosa vuole la gente."