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Preparazione di bistecca Demi-Glace

Preparazione di bistecca Demi-Glace

Ti credo che demi-glace è una cosa di magia quando si vede ciò che fa alla bistecca. Ricca e gelatinoso, vellutato e aromatico, ci vogliono solo un cucchiaio o due di questo nettare riccamente aromatizzato per trasformare sgocciolature padella da una bistecca in una ricca salsa con un tre stelle aspetto, gusto e al palato; e ti fanno apparire come un cuoco esperto nel processo. Demi-glace, o la versione americanizzata, "demi-glaze" - "mezza glassa" in francese..--è un ingrediente classico consistente in brodo di manzo ridotta. Fare demi-glace è un processo laborioso, che richiede tempo, ma uno che paga i dividendi nel sapore e versatilità.

Istruzioni

Demi-Glace è una corsa lenta

• Sciacquare le ossa di vitello sotto acqua corrente fredda per rimuovere tracce di sangue e impurità da loro e lasciarli asciugare all'aria. Avete bisogno di circa 5 chili di ossa di vitello per fare circa 2 tazze di demi-glace.

• Ricoprire le ossa liberalmente con olio e disporle su una teglia. Mettere le ossa in forno e arrostirli fino a quando non hanno un colore bruno-dorato, circa 1-1,5 ore.

• Tirare il forno rack e diffondere un paio di tazze di mirepoix rivestito con un sottile strato di olio attorno le ossa dopo la tostatura. 2:1:1 rapporto di cipolle bianche tagliate grossolanamente a una tazza ogni tritate grossolanamente il sedano e le carote comprende mirepoix.

• Arrostire le ossa e la mirepoix per altri 30-45 minuti, o fino a quando le ossa girano un colore scuro, marrone arrostito. Togliere la teglia dal forno e inserirlo attraverso due bruciatori della stufa.

• Trasferire le ossa di una pentola 10-quart e impostare il calore dei bruciatori sotto la teglia al mezzo. Aggiungere una lattina di concentrato di pomodoro per la vaschetta di torrefazione e mescolare energicamente con la mirepoix finché diventa di un colore scuro, rosso-ruggine, circa 3 o 4 minuti.

• Deglassare la padella con 2 o 3 tazze di acqua mentre raschiando i bit appassionati o caramellati di mirepoix e pomodoro pasta attaccata al fondo della padella, con un cucchiaio di legno.

• Dimezzare il liquido nella teglia e aggiungere alla pentola con le ossa. Coprire le ossa con circa 8 o 9 quarti di freddo, acqua filtrata e impostarlo sul fornello a fuoco medio-alto. È possibile utilizzare l'acqua del rubinetto, ma acqua filtrata rende uno stock più chiaro.

• Posto 3 o 4 nero grani di pepe, un rametto di timo, un paio di foglie di alloro e un palmful di gambi di prezzemolo al centro di un quadrato di garza e legare i quattro angoli con spago da cucina. Questo è chiamato una bustina d'Epices.

• Rilasciare la bustina d'Epices in pentola. Bustine aggiungere correnti sotterranee di sapore dalle spezie che contengono, senza sovrastare il sapore di un semplice magazzino, zuppa o salsa. Avvolgendoli in un fascio, li rende più facili da prendere quando stai passarono.

• Abbassare il calore a medio-basso quando il brodo comincia a sobbollire e sfiorare la superficie di schiuma e le impurità con un cucchiaio di regolare. A partire da scorte acqua fredda aiuta a ascensore le impurità e le ultime vestigia di sangue dalle ossa, dove galleggiano in cima per facile scrematura secco.

• Schiumare il brodo ogni 15 minuti per la prima ora, poi una volta all'ora da allora in poi. Cuocere il brodo per circa 5 o 6 ore e rimuovere la bustina.

• Posizionare un setaccio a maglia fine sopra una seconda, più piccola pentola, forse 8 quarti o giù di lì e versare il brodo, le ossa e tutti in esso. Si dovrebbero avere circa 5 quarti di brodo di carne in pentola. Scartare le ossa e la mirepoix e posizionare la nuova pentola sulla stufa sopra il calore medio.

• Fate bollire il brodo di manzo fino a quando non si riduce a circa 2 tazze, sfiorando la superficie con un cucchiaio ogni ora o così. Ora avete demi-glace per cucinare la vostra bistecca con.

• Spegnete il fuoco e raschiare la demi-glace in un contenitore di alimento e lasciare che raggiunga la temperatura ambiente. Coprire il contenitore e metterlo in frigo fino a quando si è pronti per cucinare la bistecca.

Sollevare le "bistecche" con Demi-Glace

• Pan-arrosto la bistecca sulla stufa o nel forno in una padella a fondo pesante. Rimuovere la bistecca dalla padella e lasciatelo riposare su un piatto mentre si fanno la salsa demi-glace-basato.

• Ponete il recipiente si cotta la bistecca sul fornello e impostata il calore medio. Aggiungere gli ingredienti che si desidera nella salsa, ad esempio lo scalogno tagliato a dadini, aglio tritato, affettato di peperoni, funghi o pomodori, insieme ad un cucchiaio d'olio o una miscela di olio e burro. La scelta degli ingredienti salsa dipende da voi.

• Impostare il calore medio e cuocere fino a quando gli ingredienti caramellare e sono fragranti, circa 5-10 minuti. Continuare la cottura fino a quando la teglia è quasi asciutta e sfrigola, uno stato noto come "au sec", o quasi a secco.

• Deglassare la padella con circa una tazza di vino di temperatura, di acqua o di brodo; abbassare la fiamma a metà; e ridurre della metà. Aggiungere circa 1/2 tazza di demi-glace, mescolare per incorporare e gusto.

• Regolare il condimento della salsa con pepe nero macinato fresco e sale kosher. Turbinio in alcuni burro o panna per aggiungere alcuni garantire scorrevolezza e raffinatezza per il sapore e l'aspetto e aggiungere erbe fresco tritate a piacere. Servire immediatamente sopra la bistecca.

Consigli & Avvertenze

  • È possibile ridurre la demi-glace di 1/2 a 3/4 per rendere glace de viande, un titolo Super-concentrato che ha la consistenza di gomma spessa e uno dei più forti sapori manzo che potrai mai avere. Piccole quantità, ad esempio un cucchiaio, di glace de viande vengono aggiunti a un quarto o 2 di acqua per servire come base per numerose salse francesi e zuppe.