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Metodi di carne cotto a fuoco lento

Metodi di carne cotto a fuoco lento

Cottura lenta è un efficace metodo di preparazione di carne che comprende diverse tecniche, tra cui brasare, fumo, sous-vide e calore indiretto. Cottura lenta richiede una bassa temperatura, tra 130 gradi e 350 gradi Fahrenheit e un relativamente lungo periodo di tempo-- fino a 72 ore. Cottura lenta è l'ideale per grandi tagli di carne; li aiuta a cucinare in modo uniforme, il calore uniformemente e rimanere umido durante la cottura.

Brasare

Brasare è forse il metodo più efficace di lenta cottura della carne. Esso combina sia a secco-calore--sotto forma della sear iniziale..--e umido-calore, quando la carne è cotta lentamente in un liquido di brasatura. Il primo passo nella brasatura coinvolge bruciante la carne sul fornello in grasso caldo. La carne è poi posta in un recipiente coperto, ad esempio un piatto di cottura avvolto o forno olandese, insieme a ingredienti aromatici e un liquido e cotto a circa 350 gradi Fahrenheit finché sono teneri. Questo può richiedere fino a 12 ore a seconda del taglio. Il vapore generato durante la brasatura avvolge e permea la carne, dissoluzione del tessuto connettivo - la causa primaria di tenacità - nel processo. Il vapore trasporta anche l'essenza degli ingredienti aromatici con esso, lasciando la carne con retrogusto sentori della sua presenza.

Fumatori

Fumatori sono simile a brasare in linea di principio, ma impiega il fumo come il veicolo di trasporto del calore la carne invece di vapore. Fumatori anche impartisce sapori pregni del tipo di legno bruciato e crea profili sapore complesso irraggiungibile altrimenti - come le sostanze aromatiche utilizzate nella brasatura. Fumatori conserva anche la carne, che era il suo scopo originale. Sap e resina rilasciata dal legno cappotto e permeare la carne, e, insieme con la carne naturalmente grassi naturali, efficacemente sigillare dall'ossigeno, aggiunta di settimane per la sua durata. Carne dura generalmente 1 1/2 ore di fumare a 225 gradi Fahrenheit per ogni libbra raggiungere il completamento.

Sous-Vide

Sous-vide è il più delicato metodo di cottura della carne e di particolare valore quando la marmorizzazione di grande pregio..--come manzo di Kobe e la qualità della carne è eccezionalmente alta. Il sous-vide comporta metodo primo imballaggio la carne con una macchina per il sottovuoto. È quindi posto in un bagno di acqua mantenuto ad una temperatura costante - di solito 130 gradi Celsius e cotti fino a 72 ore. Vuoto di tenuta posti la carne sotto pressione, che mobilita l'umidità naturale della carne e si scioglie il grasso e tessuto connettivo. La carne cuoce nel proprio liquido, simile a brasare, ma dato che la borsa impedisce l'evaporazione, poca umidità è perso. Questo consente il grasso per insaporire la carne senza di essa riducendo, la masterizzazione e la carbonizzazione, come avviene durante la cottura.

Calore indiretto

Cottura a calore indiretto prevede la cottura la carne adiacente, ma non direttamente sopra o sotto, una fonte di calore. Questo metodo è indispensabile quando il barbecue grandi tagli di carne che altrimenti sarebbe cucinare in modo non uniforme. Utilizzando una griglia con solo la metà della brace accesa, o con solo uno dei getti di gas accesi, cuoce la carne con il calore residuo che si accumula quando il grill è coperto. Concede inoltre maggiore controllo sopra la temperatura dell'ambiente cucina - una variabile difficile da gestire e mantenere su una griglia a causa di condizioni meteo, vento e altitudine. Tempi di cottura con il calore indiretto variano a seconda delle dimensioni del taglio, ma si aspettano 1 1/2 ore di cottura a 225 gradi Fahrenheit per libbra di carne.