Enzimi in mele

Le cellule di mele e molti altri frutti e ortaggi, agiscono come palloncini, che tiene gli enzimi all'interno. Porzioni delle cellule contengono i composti fenolici, e altre parti della casa degli enzimi. Questi enzimi, noti come enzimi ossidasi di polifenolo, si trovano nei cloroplasti delle cellule. Quando le cellule rimangono intatte, come quando la mela rimane intera, il frutto mantiene la sua colorazione normale, ma il frutto di taglio e l'esposizione all'aria cambia questo.

Invasione di ossigeno

Tutto ciò che rompe le pareti di una mela permette gli enzimi ossidasi di polifenolo e i composti fenolici a venire insieme. Quando l'aria entra la miscela, avviene l'ossidazione, producendo o-chinoni. Questi mix con gli aminoacidi o proteine per creare l'imbrunimento visto sulla superficie di taglio di una mela.Tutte le piante hanno il potenziale per il marrone quando loro pareti cellulari vengono tagliati o contuso, ma la velocità alla quale si verifica dipende dalla quantità di composti fenolici e di ossidasi di polifenolo nelle cellule.

Prevenzione

Aziende commerciali di industria conserviera di frutta trattano la frutta tagliata con anidride solforosa. Questo, insieme a riscaldamento le lattine di frutta preparata, disattiva gli enzimi e impedisce l'imbrunimento. Cuochi di casa bisogno di uccidere gli enzimi o evitare che l'ossigeno entri in contatto con le superfici di taglio. Se stai tagliando le mele a casa, scegli uno dei seguenti metodi per rallentare l'ossidazione enzimatica: coprire la frutta con zucchero o sciroppo, che riduce la diffusione dell'ossigeno; immergerlo in acqua mescolata con succo di limone, che comprende gli antiossidanti; oppure inserire la frutta tagliata in acqua bollente per cucinarlo.