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Che cosa è meglio per il sugo di carne, farina o amido di mais?

Che cosa è meglio per il sugo di carne, farina o amido di mais?

Anche se si è visto con orrore da dieters ossessivo, con sugo di carne ben fatto può essere una delle cose migliori di una cena di manzo di arrosto. Trasporta il sapore ricco del vostro manzo ovunque va, umidificazione e arricchendo le vostre patate, verdure e anche l'arrosto stesso. Sugo di cottura di carne di manzo può essere convertito in sugo con farina o amido di mais, a seconda delle preferenze. Nessuna è intrinsecamente migliore, ed entrambi hanno vantaggi specifici.

Una concentrazione di sapori

Quando un taglio di manzo arrosto, il calore provoca diversi cambiamenti fisici alle proteine di arrosto. In primo luogo, il calore li induce a restringersi e diventare impresa. Quando ciò accade, alcuni dell'umidità che normalmente riempie le cellule dei muscoli è spremuto fuori e si raccoglie nella parte inferiore del torrefattore. È pieno di sale, proteine, aminoacidi liberi e un numero di altri composti che conferiscono sapore al manzo. In secondo luogo, se la temperatura è sufficientemente elevata, la superficie della carne bovina - e forse, alcuni dei succhi gratis - sear e girare il colore marrone. Questo processo, chiamato reazioni di Maillard, rompe gli aminoacidi nel manzo e li converte in molecole di sapore sapido, complesso. Questi raccolgono anche nella parte inferiore del torrefattore.

Sugo classico

La tecnica classica per fare il sugo di manzo utilizza farina. Riscaldare una piccola quantità di burro in una padella e aggiungere la farina, cuocerlo fino a quando gli amidi della farina cominciano a gonfiarsi e affrontare la fase di gelificazione. Quindi, mescolare il roux nel sugo di cottura e scaldare la miscela fino a quando si addensa. Alcuni cuochi riserva il grasso di manzo scremato da sgocciolature di arrosto e usarlo per fare la roux, aumentando il sapore robusto e anche..--purtroppo..--i grassi saturi. Il sugo risultante è opaco nell'aspetto, con una ricca, abbondante corpo e volume in bocca.

Amido di mais con sugo di carne

L'uso di ricco, grasso saturo materia grassa butirrica o manzo per fare un roux è uno dei motivi perché molti commensali shun con sugo di carne, considerando l'aggiunta di grassi e calorie per essere proibitivo. Sugo di cottura della carne di manzo se stessi è relativamente virtuosi, se il grasso è diligentemente scremato, modo cuochi attenti alla salute a volte usano amido di mais per fare il loro sugo di manzo. Sbattere l'amido in una piccola quantità di brodo o di acqua fredda, quindi mescolilo nei succhi di cottura e calore fino ad addensare. Amido di mais rende un sugo chiaro, che può sembrare molto interessante quando è fatta con succhi cupamente rosolati. Tuttavia, amido di mais non dà la cordialità che molti commensali si aspettano in un sugo di carne di manzo.

Farina di miscelazione istantanea

Un addensante alternativo offre il meglio di entrambi i mondi. Rapido-miscelazione istantanea farina, colloquialmente chiamato farina con sugo di carne, è disponibile nei supermercati sotto vari nomi di marca. È fatta di pre-cottura la farina fino a quando i suoi amidi raggiungono il punto di gel, proprio come si farebbe con un roux, ma è fatto senza grassi. Poi la farina viene essiccata e macinata in una polvere. Quando viene aggiunto alla tua sgocciolature di manzo, si addensa come rapidamente come amido di mais, senza l'uso di un roux, ma fornendo la stessa texture ricca e abbondante che ci si aspetta in un sugo di farina. Frusta in acqua fredda in primo luogo, come si farebbe con amido di mais, o semplicemente cospargere la farina sopra il tuo sugo e mantecare in.