Anche se i piatti "rosso-sugo" dell'Italia meridionale costituivano la spina dorsale dell'italo-americano di cucina, alcuni dei più grandi di cucina italiana glorie vengono dalle cucine più sofisticate del Nord. Un bell'esempio è ossobuco, un piatto di stinco di vitello brasato che è una delle tradizioni più celebri di Milano. Stinco di vitello può essere costoso e difficile da trovare in gran parte degli Stati Uniti e cuochi a volte hanno obiezioni etiche alla cottura di carne di vitello, che viene da vitelli, ma tibia del manzo possa essere sostituiti se necessario.

Tibia, Shin, brandello

La tibia è l'inferiore o la parte di caviglia della gamba di un animale. Si chiama a volte anche lo stinco, o il garretto Se è carne di maiale. In ogni caso, la tibia è un denso tagliare riempito con duro muscolo, grasse e grandi vene del tessuto connettivo devono. Esso è spesso usato, nonostante la sua durezza, perché se è cotto lentamente per ore in un piatto come ossobuco, diventa gradualmente mouthwateringly ricca e tenera. Le fibre muscolari strettamente imballate rilassarsi nel calore delicato, e il duro gristle si dissolve in gelatina naturale ricco, umido. La carne può essere facilmente tirata o triturata per vari usi.

La redenzione di stinco di manzo

Ossobuco alla classica fatta sobbollire ossibuchi per ore in una salsa a base di pomodoro. Autore del leggendario libro di cucina italiana Ada Boni raccomanda di fare tuo steli tagliati a pezzetti di 2 - 3 pollici, che funziona bene per servire stile familiare, mentre ricette americano-orientato solitamente favoriscono tagli di 1 a 1 1/2 pollici per porzioni singole. Tibia del manzo può essere sostituito con nessun cambiamento nella tecnica, anche se il risultato finale è leggermente diverso. Tibia del manzo è più grandi, quindi utilizzare più sottili fette di 1 pollice per rendere porzioni ragionevoli. Hanno un gusto beefier rispetto il vitello relativamente mite.

Realizzare gli obiettivi

Fare ossobuco richiede un sacco di preparazione all'inizio, ma la cucina reale è in gran parte hands-off e senza problemi. Potrai marrone tua tibia accuratamente in un forno olandese o pesanti teglia da forno, poi assorbire il grasso in eccesso dalla parte inferiore. Aggiungere una miscela di cipolla, carote e sedano e mescolate fino a quando essi sei ammorbidito e traslucido, quindi aggiungere i pomodori a pezzetti e abbastanza vino o brodo a coprire a malapena gli stinchi. Coprite la teglia e farla scorrere nel forno preriscaldato a 300 o 325 gradi Fahrenheit e lasciate sobbollire fino a quando gli stinchi sono forcella-tenero. Che può richiedere da tre a cinque ore, quindi siate pazienti.

Rifinitura in su

Per finire il piatto, con attenzione rimuovere i gambi teneri a una ciotola e sforzare i succhi di frutta. Ridurre la salsa a fuoco dolce fino a quando non è spessa, o ridurlo a metà e poi addensare con un po' di amido di mais. È possibile preparare il piatto a questo punto un giorno prima del tempo, se lo si desidera, quindi riscaldarli per servire. Ossobuco è tradizionalmente servito con un contorno di gremolata, una miscela di aglio tritato, prezzemolo, scorza di limone e acciughe che illumina i sapori del piatto e integra la sua ricchezza e un lato di riso, in genere famoso risotto allo zafferano di Milano.