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Un'alta concentrazione di burro di cacao fa sciogliere cioccolato veloce o più lento?

Cioccolato mi sembra veramente un piacere dolce e semplice, ma non c'è davvero nulla semplice sul cioccolato. Circa 380 singole sostanze chimiche sono state identificate nel cioccolato, tra cui sei tipi di grasso nel burro di cacao. La percentuale di burro di cacao al cioccolato solidi o liquore di cacao, determinare quanto velocemente o lentamente il cioccolato si scioglie. I cioccolatini con la più alta percentuale di burro di cacao cacao solidi, come il bianco e cioccolato al latte, si sciolgono più velocemente rispetto a quelli con meno burro di cacao, il cioccolato scuro.

Liquore di cacao e burro di cacao

Una volta fave di cacao sono tostate, sgusciate e macinate in Pennini, hanno sei schiacciato in massa di cacao. Massa di cacao viene poi separato in liquore di due componenti principali--cacao, che dà al cioccolato il sapore amaro e burro di cacao, il grasso che rende il cioccolato si scioglie. Più alto il contenuto di burro di cacao del cioccolato utilizzato in una ricetta, il più veloce si scioglie. Il liquore di cacao, il saporito liquido estratto dalla massa di cacao, non contiene alcool e non ha alcuna relazione all'alcool usato nei cocktail.

Tipi di cioccolato

Contenuto di burro di cacao è la base per i diversi tipi di cioccolatini utilizzati in cucina, e determina quanto velocemente o lentamente ogni tipo di cioccolato si scioglie. Il rapporto di liquore di cacao al burro determina il tipo di cioccolato che è fatta. Cioccolato bianco, che è più facile a sciogliersi, è tutto burro di cacao..--e nessun liquore cacao..--con latte, zucchero e vaniglia aggiunto. Cioccolato al latte combina un alto rapporto di burro di cacao con liquore di cacao, latte o panna, dolcificanti e una miscela esclusiva di altri sapori. Agrodolce e semidolce cioccolato fondente contiene una maggiore concentrazione di liquore di cacao, burro di più aggiunto sapori. Il cioccolato non zuccherato o cottura, è massa di cacao che è stato essiccato e macinato in polvere dopo tutto il burro di cacao è stato rimosso.

Punti di fusione

Burro di cacao si è così complesso che suoi grassi sono classificati in sei diversi composti molecolari. Ciascuno di questi composti si scioglie ad una temperatura diversa. Punto di fusione è la temperatura a cui ogni tipo di grasso comincia a sciogliersi. La gamma di punti di fusione per burro di cacao e così tutti i cioccolatini utilizzati in cottura o di cucina è da 63 a 97 gradi Fahrenheit. Cioccolato e rapidamente brucia brucia a temperature superiori a 100 gradi.

Suggerimenti per la fusione di successo

Non abbiate fretta quando si lavora con il cioccolato. Tagliare o rompere il cioccolato in pezzi di dimensioni in modo che fondono tutti alla stessa velocità. Piccoli pezzi si scioglie più veloce di grandi blocchi. Grandi blocchi tendono a bruciare se essi non vengono attentamente monitorate durante la fusione. Utilizzare un bagnomaria con simmering, non bollente, acqua nel vaso inferiore per ridurre al minimo il rischio di scottature. Mettere acqua a sufficienza nel serbatoio inferiore a cuocere a fuoco lento senza toccare il fondo del recipiente superiore contenente il cioccolato. Evitare tutta l'acqua, compreso il vapore dalla caldaia doppia, per impedire il formarsi in un processo chiamato grippaggio granulose cristalli. Mescolate il cioccolato fondente spesso per ridurre al minimo il rischio di scottature. Conservare a mano caramelle di cioccolato a temperatura ambiente, non in frigorifero dove potrebbero assorbire altri sapori o scolorirsi dall'umidità.