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I metodi utilizzati per la tempera del cioccolato di copertura

I metodi utilizzati per la tempera del cioccolato di copertura

Non c' non è mai stato un momento migliore per essere un amante del cioccolato che il giorno moderno. Stiamo vivendo nell'età d'oro del cioccolato, quando a buon mercato trasporto e tecniche avanzate di produzione hanno reso premium cioccolato disponibile a tutti. Qualsiasi consumatore ordinario con una carta di credito può sperimentare con ingredienti come pennini di cacao o di copertura, che è premium cioccolato con un contenuto di burro di cacao alta. Una delle tecniche fondamentali per imparare è temperare il cioccolato.

A temperare il cioccolato

Una tavoletta di cioccolato di buona qualità ha una patina lucida e rompe con uno snap udibile. Quella stessa barra, fuso e lasciato raffreddare a temperatura ambiente, sarà opaca e morbida. Infatti, burro di cacao è una sostanza molto complessa, fatta di grassi che si solidificano o cristallizzano, a diverse temperature. Manipolando la temperatura, un pasticcere può controllare come il cioccolato si cristallizza e raggiungere la consistenza corretta. Come regola, gli animi al cioccolato scuri tra 88 e 90 gradi Fahrenheit, latte cioccolato tra 86 e 88 gradi e cioccolato tra 80 e 82 gradi bianco.

La presentazione di metodo.

La tecnica classica per la tempera è quello di versare la maggior parte del cioccolato fuso su una lastra di marmo o altra superficie di lavoro, dove viene ripetutamente sparsi e raschiato insieme fino a quando si sarà raffreddata a circa 82 gradi Fahrenheit. Poi è mescolato nuovamente dentro il restante cioccolato fuso e mescolato, fino a quando la temperatura si stabilizza al livello desiderato. Una prova standard è a spalmare una piccola quantità di cioccolato su un pezzo di pergamena o carta oleata. Se si indurisce per una finitura lucida in pochi minuti, si è correttamente temperato.

Metodo di semina

Una tecnica che richiede meno pazienza e abilità è chiamata "semina". Molte marche di cioccolato di copertura sono venduti in piccole palline, note con il termini francesi "callets" o "pistoles." Questi sono venduti in forma pre-temprato. Nel processo di semina, un cioccolatiere scioglie delicatamente una porzione di cioccolato fino a quando la sua temperatura è fino a 100 gradi Fahrenheit o più. Quindi, egli si muove in manciate di callets, li fondendosi con la massa di cioccolato e riduce la sua temperatura. Come il cioccolato entra nell'intervallo di temperatura corretta e comincia a cristallizzarsi, adotta la struttura di cristallo dei callets pre-temprato.

Macchine di rinvenimento

Produttori di cioccolato e molti singoli cioccolatieri hanno macchine per sciogliere il cioccolato e tenerlo alla giusta temperatura per l'uso. Mentre le macchine commerciali costano molte migliaia di dollari e sono fuori di raggiungere per gli appassionati di casa, piccolo-volume cioccolatieri e hobbisti seri hanno molti modelli da scegliere nella gamma $450-$800 (dal 2011). Questi manterrà un volume di cioccolato alla temperatura corretta per ore, rendendo più pratico grandi lotti.